肉糕的製作方法和比例配方如下：
原料選擇。選擇半肥瘦的二刀肉或前夾肉，也可以使用魚肉或雞肉代替。
肉的處理。將肉切成厚片，然後剁成肉蓉，肉蓉越細，口感越好。
調料準備。準備適量的溫水加入小蔥和姜拍散，抓拌出姜蔥汁，分離蛋黃，準備紅薯澱粉和清水。
調製肉泥。將肉蓉加入姜蔥汁、蛋清和紅薯澱粉，拌勻，水澱粉要少量多次加入，然後加入食鹽、青花椒麵和胡椒粉。
蒸製。將肉泥放入模具中壓緊，蒸35分鐘，中途不要開大火，取出後可在肉糕上塗抹蛋黃液，再蒸至熟透，反覆幾次，使肉糕表面形成一層黃皮。
冷卻。蒸熟後讓肉糕涼透。
至於具體的比例配方，可以根據個人口味進行調整，以下是一些參考值：
肉與魚的比例約為1:1或2:3。
紅薯澱粉與水的比例為1:1。
肉餡與紅薯澱粉的比例約為2:1。
可以根據個人口味和實際情況進行調整。