肉在烹飪過程中會變得越來越硬，主要原因包括：
選擇的肉太瘦，沒有足夠的脂肪。瘦肉在長時間燉煮過程中容易失去水分，導致肉質變硬。因此，選擇一些肥瘦相間的肉（如五花肉或排骨）可以避免肉變硬。
烹飪過程中的錯誤操作。例如，將肉焯水後用冷水沖洗，會使肉質收縮變硬。
使用的肉是凍肉。特別是長時間（超過一年）存放的凍肉，或者風乾脫水的凍肉，這些肉在烹飪時更容易變硬。
烹飪時間火候控制不當。例如，使用大火猛煮會使肉變硬，而小火慢燉則有助於肉質變得軟糯。
為了防止肉在烹飪過程中變硬，可以採取以下措施：
選擇肥瘦相間的肉，避免使用純瘦肉。
在烹飪過程中使用溫水或熱水清洗肉類，避免使用冷水。
使用小火慢燉的方式烹飪肉類，避免高溫和長時間烹飪。
根據不同的肉類和菜餚需求，適當調整烹飪時間和火候。