臭豆腐原理

臭豆腐的原理主要涉及發酵和醃製過程中蛋白質分解成具有特殊氣味的小分子物質。

在豆腐中含有大量的蛋白質和胺基酸，這些成分在滷水中微生物的作用下發生分解，產生如硫化氫、吲哚等具有刺鼻氣味的化合物，這些化合物是臭豆腐臭味的主要來源。此外，臭豆腐中的硫胺基酸被分解產生硫化氫，這是一種有刺鼻氣味的化合物。

臭豆腐在經過油炸後，部分臭味小分子物質被揮發掉，同時胺基酸與糖類發生的美拉德反應也會使臭味減輕，香味提升。