芥末味型是一種在中西烹飪中廣泛使用的調味風格，常見於中國南北方的各種菜餚中。它主要用於家禽、家畜、水產和蔬菜等原料的菜餚，以其獨特的口味特點而聞名：
芥辣沖香：芥末的辛辣味道，帶有一種沖鼻的感覺。
鹹鮮清爽：菜餚中鹽分的鹹味和鮮味的結合，給人一種清爽的感覺。
酸香：芥末與其他調料如醋、醬油等結合，帶來一種酸香的風味。
沖辣：芥末的辛辣味道，可能會帶來一定的刺激感。
根據不同菜餚的需求，芥末味型可能會有輕微的回酸或回甜，增添了菜餚的層次感。在夏季和秋季的冷菜中，芥末味型尤為常見，通常由川鹽、醋、醬油、芥末、味素、香油等調料調製而成。
川菜中使用的芥末通常是黃芥末，即芥菜的籽磨成的粉。與辣椒和蒜不同，芥末的味道可以直接刺激鼻腔，通過感官到達大腦，最終影響淚腺，給人一種瞬間而鮮明的存在感。