茶葉殺青是茶葉初制工序之一，主要目的是利用高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，讓茶葉變軟，以便於揉捻成型並散發青臭味，促進香氣形成。殺青的溫度能夠保持茶葉葉溫在一定水平。若是殺青得當，則能形成茶葉的關鍵品質。如果殺青不到位，就會導致茶葉沖泡後產生澀味。若是茶葉的殺青溫度過高，又會導致茶葉變焦。在溫度和投葉量一定的情況下，殺青需遵循「老葉嫩殺、嫩葉老殺」的原則。嫩葉酶活性比較強，含水量較高，殺青時間長。而粗老茶葉含水量少，纖維素含量高，殺青時間需適當縮短。
酶的活性最強時，葉溫達到40℃~45℃，酶活性被抑制時，葉溫達到70℃以上，酶活性被滅活時，葉溫達到80℃~85℃。普洱茶殺青葉溫一般控制在60~80℃，被稱為低溫殺青。既抑制了酶的活性，減緩了發酵的速度。同時又保證了殺青後沒有被殺死的茶葉內物質的活性，讓茶葉後續能持續的轉化。要阻止鮮葉因酶促氧化而紅變，必須迅速(最長在2min以內)使殺青葉溫上升到80°C左右，並持續1min左右，以揮發低沸點的不良青草氣息。