葡萄皮的苦味主要來源於葡萄皮中的單寧酸，這是一種由苯丙氨酸及其衍生物組成的高分子化合物。當單寧酸遇到口腔中的唾液或鹼性物質時，會產生苦味。此外，葡萄皮中還含有類黃酮、花青素等有機化合物，這些成分也可能產生苦澀的味道。
不同品種的葡萄皮由於含有不同種類的單寧酸，其苦味也會有所不同。例如，仙人掌葡萄的皮比普通葡萄皮更苦澀，因為其單寧酸分子更大，更難消化。
葡萄在未成熟或保存時間過長時，其中的單寧物質會增加，使葡萄味道變苦。如果葡萄發酵，也會產生苦味。
為了減少葡萄皮的苦味，可以採取以下方法：
清洗：去除葡萄表面的農藥、灰塵等污染，以減少苦味。
泡水：將葡萄浸泡在流動水中，沖刷葡萄皮表面，減輕苦味。
削皮：削去一部分葡萄皮，可以大大降低苦味。
另外，將葡萄皮用於製作涼皮可以減少其苦澀味道，因為涼皮的製作過程中會去除葡萄皮，從而避免直接食用時的苦澀感。