蘆筍是一種多年生草本植物，外形像小樹枝狀，通常呈淡綠色，長度一般為20-60厘米左右，直徑較細，為0.5-1.5厘米不等。在蘆筍的上半部會長出一些小分支。蘆筍的根莖一般生長在地下，呈現白色線條狀。未出土的蘆筍呈白色，稱為白筍，而出土後受到陽光照射會變成綠色，稱為綠筍。有些蘆筍嫩莖呈紫紅色，稱為紫蘆筍。蘆筍的葉分真葉和擬葉兩種，真葉是一種退化了的葉片，著生在地上莖的節上，呈三角形薄膜狀的鱗片，擬葉則是一種變態枝，簇生針狀。
在挑選蘆筍時，應該選擇全株形狀正直，嫩莖新鮮，質地細密，不開芒、未長腋芽，沒有水傷腐臭味，表皮鮮亮不萎縮且筍尖鱗片抱合緊湊的蘆筍，這樣的蘆筍較為鮮嫩。同時，蘆筍用雙手摺斷時，較脆、易折斷、筍皮無絲狀物為鮮嫩，反之則不鮮嫩。顏色偏黑或是偏黃的蘆筍，一般是時間過長導致，建議不要購買。