蜂蜜會結晶的原因有多種，包括溫度、溼度、蜜種、濃度和葡萄糖結晶核等因素。
溫度和溼度：蜂蜜在氣溫降低，存放溫度在13-14℃，溼度改變時最容易結晶。溫度高時則不易結晶，溫度降到一定程度因分子結構穩定，結晶速度會減慢。
蜜種和濃度：蜂蜜因蜜種的不同或採集地區的不同，結晶的快慢、狀態（整瓶、半瓶結晶；結晶體細膩或粗糙）也都不同。高濃度蜂蜜含水分少，結晶體粘稠。
葡萄糖結晶核：蜂蜜結晶的速度會和裏邊所含的葡萄糖結晶核有很大的關係。蜂蜜中的葡萄糖結晶核非常細小，在條件適宜時，葡萄糖會圍繞這些細小的結晶核長大而結晶。結晶核越多，結晶的速度就會越快。
總的來說，蜂蜜結晶是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現象和過程，是物理變化，不影響蜂蜜的品質和營養成分。結晶的晶體主要是蜂蜜中含有的葡萄糖，不是因爲裏面摻雜了白糖。