豆腐乳的製作原理主要涉及以下幾個方面：
原料與菌種。首先，使用大豆製成豆腐，然後將豆腐壓坯劃成小塊，並接種毛霉、酵母菌、米麴黴等微生物。這些微生物在豆腐中生長並分泌出蛋白酶、脂肪酶等酶類，促進豆腐中的蛋白質和脂肪分解。
發酵與醃坯期。接下來是發酵和醃坯期，在這個過程中，豆腐坯中的蛋白質被分解成胺基酸，同時澱粉轉化為酒精和有機酸，這些變化共同生成了腐乳特有的風味。
醃製與貯藏。完成發酵後，豆腐乳會經過加鹽、加鹵湯等醃製過程，以控制微生物的生長並增加腐乳的風味。最後，將腐乳密封貯藏一段時間，使其味道更加香醇。
總的來說，豆腐乳的製作是一個複雜的生物化學變化過程，涉及多種微生物的協同作用和一系列的生物化學反應，最終形成了腐乳獨特的風味和質地。