辣椒的成熟度可以分為技術成熟度和生理成熟度。技術成熟度指的是辣椒的體積達到最大限度，果皮增厚，重量達到最大，維生素含量最高，風味最佳，通常被稱為青椒。生理成熟度則是指辣椒果實已經老熟，種子充分發育，果皮變成紅色，此時辣椒仍有食用價值。如果辣椒過分老熟，果皮會變軟並乾燥成為老乾椒。
辣椒從開花到成熟的所需時間受品種和溫度的影響較大，溫度較高時生長成熟快，一般需要25-40天。不同品種的辣椒所需成熟天數不同，早熟品種需25-30天，晚熟品種需35-40天。
判斷辣椒成熟度可以通過以下方法：
外觀判斷法：成熟的辣椒顏色為鮮紅色或黃色，而未成熟的辣椒是綠色的。成熟的辣椒形狀更加完美，質地較軟，未成熟的則質地較硬。
氣味判斷法：成熟的辣椒有濃郁的香味，未成熟的辣椒氣味可能較淡或沒有香味。
實測法：辣椒的辣度會隨著成熟度的提高而增強，可以通過嘗試吃一段來判斷其辣度是否很高。
儲藏條件：成熟的辣椒通常可以存放更久，並且不易變質。
需要注意的是，不同品種的辣椒會有不同的成熟度表現，而且成熟度也會隨著季節的變化而改變。一般來說，辣椒在植株上成熟3-4個月後就可以採摘，過晚採摘會使果實變軟，喪失口感，營養也會減少。