酒之所以會辣，主要是因爲酒中的酒精和其他化合物對人體的刺激。
酒的辣味並不是一種獨立的味覺，而是由於酒精和其它化合物刺激口腔和舌頭上的感受器而產生的痛感。在釀造過程中，原料中的澱粉經過發酵轉化爲酒精，同時也會產生一些副產物，如乙醛、酮類物質等，這些物質都帶有一定的辣味。此外，釀造工藝對辣味的形成也有重要影響，例如，發酵溫度的控制、酵母菌的選擇等。如果發酵溫度過高或酵母菌選擇不當，可能導致辣味的增加。高度酒中的酒精濃度較高，能夠更容易地刺激味蕾，使辣味更爲明顯。而且，酒中的醛類物質以及硫化物也是帶來辣味的重要原因，尤其是新酒最爲明顯。有些酯類化合物在低度酒中可能較爲隱匿，而在高度酒中則更容易被感知，從而增強了辣味的感受。