酒麴是一種用於釀酒的重要發酵劑，主要原料包括白米、小麥、大麥、豌豆等穀物，以及米糠、米粉等。
其製作過程通常涉及將這些原料經過蒸煮後，接入麴黴、根霉等真菌的分生孢子，然後在特定的溫度和濕度條件下培養一段時間，使米粒上長出茂盛的菌絲，這些菌絲能夠產生澱粉酶等酶類，幫助糖化原料中的澱粉，轉化為可發酵的糖。
此外，酒麴的製作還會使用一些中草藥或辣蓼草等輔料，以增加酒的特定風味。酒麴的種類繁多，不同類型的酒麴用於釀造不同風格的酒類，如白酒、黃酒、米酒等。在釀酒過程中，酒麴通過其含有的微生物和酶類，將原料轉化為酒精飲料。