酸筍為什麼會臭

酸筍之所以發臭，主要是因為其發酵過程中產生的特定化學物質。

在酸筍的製作過程中，通過人工發酵，細菌會將大分子物質分解成小分子物質，如乙醇、乙酸和硫化氫等。其中的硫化氫是酸筍臭味的一個主要來源，而色氨酸分解轉化成的糞臭素也是其特有臭味的原因之一。此外，發酵過程中還會產生醛、酸、酚、酯等物質，這些物質共同作用形成了酸筍的獨特風味和臭味。

需要注意的是，如果酸筍的臭味非常強烈，可能是因為醃製過程中的操作不當或存儲條件不佳，導致酸筍變質。