乳酸菌的發酵作用
酸菜的製作原理主要依賴於乳酸菌的發酵作用。
在製作過程中，乳酸菌將蔬菜中的糖分轉化為乳酸，從而使得蔬菜具有酸味，並抑制了有害微生物的生長，延長了食品的保存時間。在自然發酵法中，蔬菜（如白菜、蓋菜、雪裡紅、蘿蔔葉子等）經過加工處理後，在自然條件下依靠空氣中的微生物進行發酵。而在人工發酵法中，可以通過調整環境條件和使用特定的微生物來促進發酵過程。
例如，在東北地區，酸菜通常在秋季醃製，通過加入鹽和其他調料，如辣椒、生薑、蔥、大蒜等，來抑制雜菌的生長，並保障乳酸菌等有益細菌的作用。發酵過程中，乳酸的積累不僅使蔬菜變酸，還能在一定的pH值範圍內抑制有害微生物的生長。