製作酸菜的方法有多種，以下是一種常見的製作過程：
準備新鮮的芥菜或大白菜，將其洗淨後晾乾水分。
將菜葉切成合適大小的段或絲。
將切好的菜葉放入開水中燙煮，燙至菜葉變色，不要燙太久以避免過度軟化，通常燙煮時間在30秒到一分鐘左右。
燙好的菜葉用冷水沖涼，然後放入乾淨的容器中。
在容器中加入適量的鹽和其他調味料，如花椒、小米椒等，根據個人口味調整。
加入足夠的涼水或涼湯，確保完全覆蓋菜葉。
使用乾淨的石頭或重物壓住菜葉，防止其浮起，這樣可以確保菜葉均勻發酵。
密封容器，放置在陰涼通風的地方，讓其自然發酵。發酵時間根據個人喜好調整，一般需要幾天到一周左右。
發酵完成後，酸菜即可食用。食用前用清水清洗乾淨。
不同的方法在細節上有所不同，但基本原理相同。可以根據個人喜好和可用材料進行調整。