酸解澱粉的原理主要涉及到澱粉分子在酸催化下水解的過程。澱粉是一種多糖，由葡萄糖通過糖苷鍵連線而成。在酸的作用下，澱粉分子中的α-1,4-糖苷鍵和α-1,6-糖苷鍵被斷裂，從而使得澱粉水解成為葡萄糖等小分子物質。
水解過程：澱粉在稀酸（如稀硫酸）中加熱時，酸作用於糖苷鍵，使澱粉分子水解，澱粉分子變小。
酸的作用：酸可以滲入澱粉顆粒的無定形區域，因為這些區域的支鏈澱粉分子的α-1,4鍵和α-1,6鍵較易被酸滲入，發生水解。
水解產物：水解反應使澱粉縮短成為更小的澱粉分子，一方面使澱粉的顏色變淺、透明度減弱，另一方面使澱粉變得更容易溶解於水。此外，酸裂變是指酸通過作用於澱粉和產生醛糖和酐的反應，主要產物是醛糖，如葡萄糖和半乳糖，以及少量的酐，如酮糖和羥甲基糖。
綜上所述，酸解澱粉的原理是通過酸的作用，破壞澱粉的結晶結構，進而斷裂澱粉分子中的糖苷鍵，使得澱粉水解成為葡萄糖等小分子物質，這一過程不僅改變了澱粉的物理性質，也影響了其化學特性。