醃製酸菜的原理

乳酸發酵過程

醃製酸菜的原理主要涉及乳酸發酵過程。乳酸發酵是一種由乳酸菌在無氧或微氧環境下將糖分轉化成乳酸的過程。乳酸具有防腐作用，能夠抑制有害細菌的生長，從而延長食品的保存時間。在醃製酸菜時，蔬菜（如白菜）提供的糖分是乳酸菌發酵的原料。通常，醃製酸菜時會創造一個封閉的環境，如使用大缸並壓上石頭，以形成微氧或無氧條件，有利於乳酸菌的生長和發酵。在這樣的環境下，乳酸菌會大量繁殖，將蔬菜中的糖分轉化為乳酸，從而使酸菜變酸。適宜的溫度通常在30度左右，有助於乳酸發酵的進行。