製作涼拌雞肉的步驟如下：
準備雞肉。對於雞胸肉，清洗後放入冷水中，加入蔥段、薑片、八角等調料，用料酒去腥味。煮沸後，去除浮沫，小火煮15至20分鐘，直到煮熟。如果使用雞腿肉，同樣清洗後煮熟。
準備配菜。常見的配菜包括黃瓜、洋蔥、胡蘿蔔、香菜、蒜末、小米辣、花椒油等，這些可以根據個人口味選擇和調整。
調味。製作料汁，通常包括蔥花、蒜末、辣椒粉、白芝麻，然後潑入熱油以激發香味。加入適量的食鹽、白糖、生抽、香醋等調味料，根據個人口味可添加花椒油、辣椒油等。
組合。將煮熟的雞肉撕成條或切成絲，與切好的配菜混合，倒入調好的料汁，輕輕拌勻。
裝盤。將拌好的雞肉裝盤，可以撒上一些蔥花或香菜進行點綴。
不同的做法可能有所變化，但基本步驟是相似的。可以根據個人喜好和家中的食材情況進行調整。