食用色素是一種食品添加劑，其主要功能是使食品改變原有顏色，從而改善食品的色澤和感官性質。食用色素分為天然和人工合成兩種，天然食用色素通常來源於動物、植物或微生物，例如紅曲米粉、南瓜粉、抹茶粉等，它們通常具有較好的安全性，並且在人體內可能具有營養作用，如某些天然色素可在人體內轉化為維生素A，並具有保持上皮細胞健全、維持正常視覺、提高免疫力的生理功能。人工合成食用色素通常色澤更鮮艷，著色力和穩定性更強，但可能對人體有害，它們廣泛用於食品的著色，以增強食品的吸引力和識別度，提高消費者的食慾，促進食品的消化和吸收。此外，食用色素還能幫助食品在加工或保存過程中保持其原有的色澤，糾正食材自然出現及因季節而出現的色差，以及增強食品的天然色調。