馬鈴薯變綠色的原因主要有兩個方面：
馬鈴薯在田間生長時，如果培土太淺導致薯塊部分露出地面，或者土壤乾裂使得薯皮暴露，再加上光照，這些因素都可能導致馬鈴薯變綠。
在貯藏期間，如果馬鈴薯塊莖接觸到光線，尤其是那些未正常成熟、提前採收的薯塊，或者是在秋季霜打後採收的薯塊，更容易出現變綠現象。
馬鈴薯變綠的原因是馬鈴薯的薯塊暴露在空氣中形成了綠皮薯，這時葉綠素會在暴露的馬鈴薯表皮上積集。葉綠素是一種植物色素，它的形成導致馬鈴薯表面變綠，而且這一過程還伴隨着配糖生物鹼的產生，如龍葵鹼，這是一種有毒物質。雖然少量的龍葵鹼不會立即造成健康問題，但長時間攝入或大量攝入可能對健康造成不利影響。因此，變綠的馬鈴薯是不建議食用的。