鹽在烘焙中具有多重作用，包括增強風味、改善麵團質地、控製發酵速度、增強麵筋、抑菌保鮮和改善產品內部色澤等。以下是詳細介紹：
增強風味。鹽可以增加食品的鹹味，與糖結合可以增強甜味，還能增加麵包的風味。
改善麵團質地。鹽具有吸濕性，能抑制酵母發酵，從而幫助調整發酵時間，使發酵更穩定，鹽還能改變麵筋的物理性質，加強其吸收水分的能力，使麵筋質地變密，增強彈性，使麵團易於擴展延伸而不致斷裂。
控製發酵速度。鹽對酵母發酵有抑製作用，可以通過控製鹽的用量來調節麵團的發酵速度。
增強麵筋。鹽可以使蛋白質通過溶解等方式改變其結構，進而加強其吸收水分的性能，增強麵筋的立體網狀結構。
抑菌保鮮。鹽在抑制酵母菌活動的同時，也有殺菌效果，可以保持麵包內部的濕度，延緩麵包腐敗速度。
改善產品內部色澤。鹽可以使麵筋增強後形成的網狀結構更加細密均勻，使麵包內部組織色澤更白且細膩。