麵包老面在麵包製作中扮演著多重重要的角色，主要包括：
提升麵包的風味。老面在發酵過程中產生二氧化碳、酒精、有機酸（如乳酸和醋酸）以及芳香化合物，這些成分共同作用，增加了麵包的風味。
增加麵包的柔軟度。老面有助於改善麵包的組織結構，使麵包更加柔軟。
延緩麵包老化。老面有助於延長麵包的保質期，減緩其衰老速度。
縮短攪拌時間。在攪拌過程中，老面可以幫助更快地形成麵筋，從而縮短攪拌時間。
增強發酵力。老面中的酵母菌和乳酸菌等微生物的活動增加了麵團的發酵力，促進麵包的發酵。
增加麵包的爆發力。即增強麵包在烘焙過程中的體積膨脹。
此外，老面在製作過程中還能增強人體對礦物質的吸收與利用，有助於活化蛋白酶和植酸酶，從而除去過多的金屬離子，對人體有良好的保護作用。