增加麪條的筋性和改善口感
在麪條製作過程中，加入鹽的主要目的是爲了增加麪條的筋性和改善口感。以下是鹽在麪條製作中的作用：
增加麪條的筋性：鹽能夠增加麪條的滲透壓，使麪條更加吸水，同時增強麪條的彈性和口感。
抑制細菌生長：鹽還可以幫助麪粉中的蛋白質更好地結合水分子，使麪糰更加柔軟光滑，易於操作，同時抑制細菌的生長，延長麪條的保質期。
改善麪糰的結構：鹽在水中溶解時，會形成鈉離子和氯離子，這些離子在麪糰中增加了分子之間的相互作用，使得麪糰更加勁道，從而使得麪條更加緊實不易斷裂。
形成電荷屏障：鹽能夠影響麪筋網絡，蛋白鏈上的基團帶有電荷，食鹽的加入降低了這種電荷斥力，讓相鄰的蛋白鏈可以靠在一起，形成更緊密的網絡結構，增加了麪條的韌性。
因此，鹽在麪條製作中起着至關重要的作用，被稱爲“筋鹼是骨”，意味着適量的鹽可以增加麪粉的筋性，讓麪條有更好的口感和韌性。