黃芥末的主要成分包括異硫氰酸鹽，這是其辛辣味的主要來源，還富含維生素A、維生素B、鈣、鐵等多種營養成分。
異硫氰酸鹽不僅使黃芥末具有獨特的味道，還具有多種健康益處，如預防蛀牙、防止血管凝堵、助於治療氣喘等。此外，黃芥末還含有黑芥子苷和芥子酶，這些成分在芥末磨碎遇水後會發生反應，生成異硫氰酸烯丙酯等芳香性揮髮油。
黃芥末還含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿蔔素、尼克酸、維生素B1、B2、B6、E、K以及礦物質如鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、錳、硒等。這些成分使得黃芥末在烹飪中作為一種常見的調味品，用於增加食物的風味和促進食慾。