麩質（gluten）是一種蛋白質，主要存在於小麥中，它賦予了小麥獨特的韌性和口感，使得麪糰能夠膨脹，製作出各種形狀和口味的麪食。然而，對於某些人來說，麩質可能會帶來健康問題。
麩質之所以可能對某些人不利，是因爲它是一種複合蛋白質，結構複雜，較難消化。如果人體不能將麩質完全分解成單個氨基酸，就會剩下含有幾個氨基酸的多肽。這些多肽能夠引發人體的免疫反應。對於有免疫疾病或過敏體質的人來說，麩質可能會破壞小腸絨毛，增加腸道通透性，引發腸漏症，進而誘發一系列健康問題，這種過敏反應被稱爲乳糜瀉病。麩質過敏的人在食用含麩質的食物後可能會出現腹瀉、溼疹、瘙癢、腹脹等症狀，甚至無緣無故的疲勞和思維混亂。
此外，麩質過敏的人攝取含有麩質的食物可能導致自體免疫反應，人體會像對抗病毒一樣以抗體攻擊麩質，從而造成腸道受損，影響營養吸收並經常造成營養不良。
對於健康的人來說，適量食用含麩質的食物並不會引起問題。但是，對於有麩質過敏或乳糜瀉的人來說，應該避免食用含麩質的食物。