POV值，即過氧化值，是衡量油脂中過氧化物含量的一個指標。具體來說，POV值有兩種定義方式：
定義一：POV值是指1Kg油脂中所含氫過氧化物的毫克當量數。氫過氧化物是油脂氧化的主要初級產物。在油脂氧化初期，POV值隨氧化程度加深而增加。然而，當油脂深度氧化時，氫過氧化物的分解速度超過了氫過氧化物的生成速度，此時POV值會下降。
定義二：POV值也可以定義為100g油脂在一定條件下所能游離出KI中碘的質量（g），或者以活性氧毫摩爾數每千克油脂來表示。這種方式是通過油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物的量來計算的。
POV值的測定通常用於評估油脂的新鮮度和氧化程度，是食品質量和安全檢測中的重要指標之一。