什麼是糊化作用

糊化作用是指澱粉在加熱過程中吸水膨脹並最終破裂，形成具有粘性的糊狀物質的過程。

在這個過程中，澱粉粒內部的結晶區和非結晶區的氫鍵被破壞，導致澱粉分子失去原有的有序排列，轉變爲無序狀態，從而形成粘稠的膠體溶液。糊化作用不僅改變了澱粉的物理性質，如粘度和透明度，而且也增加了澱粉的水溶性，使得澱粉酶更容易分解澱粉。這一過程在食品工業中尤爲重要，如在中餐烹飪中利用糊化作用進行勾芡，以鎖住水分、增加菜餚的質感和風味。