老面發酵是一種傳統的麪糰發酵方法，其核心是利用前一次發酵後剩餘的麪糰（稱爲老面）作爲酵母的來源，以啓動下一次的麪糰發酵。
這種發酵方法通常用於製作饅頭等麪食，在蒸饅頭時，會特意保留一小塊發好的麪糰，作爲“面劑子”，其中含有酵母菌，下次發麪時，將這塊麪糰用溫水浸泡後，加入新麪粉和水混合，放置在適宜的溫度下，經過一段時間（約6小時左右），麪糰中的酵母菌會繁殖，產生二氧化碳氣體，使麪糰膨脹並形成氣泡，完成發酵。老面發酵是一箇多菌種混合發酵的過程，除了酵母菌外，還有乳酸菌、黴菌、細菌等多種微生物參與，這些微生物的協同作用會產生獨特的香味和風味物質。
然而，由於老面發酵過程中產酸細菌較多，麪糰容易產生酸味，因此在使用老面發酵時，通常需要加入食用鹼來中和這種酸味。此外，鹼的添加也會影響麪糰中的營養成分，如B族維生素等。儘管老面發酵是一種古老而傳統的方法，但其在現代麪包製作中並不常見，多數情況下使用更爲便捷和可控的商業酵母。