冷 鮮肉，也 稱 為冷 卻肉、排酸肉或冰 鮮肉，是指 嚴格 執行 獸 醫 檢疫制度 後， 對屠宰 後的畜胴 體迅速 進行冷 卻 處理。
這 種 處理通常使胴 體 溫度（以 後腿肉中心 為 測量 點）在24小 時 內降至0~4℃。在 後 續的加工、流通和 銷售 過程中，冷 鮮肉始 終保持在 這 個 溫度 範圍 內。 這 種 處理方式有 助於肉 類的 「 後熟 」 過程，使肉由僵直 變得柔 軟，持水性增 強，肉 質 變得 細嫩，滋味 變得 鮮美。同 時，冷 鮮肉的pH值有所下降， 顯示一定的酸度， 這有 助於有效 抑制肉中有害微生物的生 長繁殖，保障食用安全。在-2~5℃的 溫度下，冷 鮮肉可以保存大 約七天。
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