和牛是一種以肉質優良而聞名的牛肉品種，它並非指一箇特定的品種，而是由多箇品種雜交而成。和牛的四個主要品種包括黑毛和種（Kuroge wagyu）、紅毛和種（Akage Wagyu）、無角和種（Mukaku Wagyu）和日本短角和種（Nihon Tankaku Wagyu）。這些品種通過不同的雜交方式產生了不同的和牛品牌，如松阪牛、神戶牛、近江牛等。
松阪牛：來自三重縣，以油花分佈均勻、脂肪在常溫下化開而聞名。
神戶牛：出產於兵庫縣的但馬牛肉，以鮮嫩多汁和明顯的大理石紋路著稱。
近江牛：來自滋賀縣，以肉質油脂分佈均衡度極高而受到讚譽。
米澤牛：來自山形縣，以高質量的脂肪和入口即化的特性受到喜愛。
宮崎牛：宮崎土生土長的牛種，以無腥味、色澤鮮亮和油脂分佈均勻而聞名。
日本對和牛有着嚴格的等級制度，每一頭和牛會有專門的評級人員對其牛肉進行評級。和牛的分級有兩個平行的等級標準：步留等級（即一頭和牛可食用肉的出品率）和肉質等級（即肉的脂肪、色澤與分佈、肉的色澤和彈性）。按照這兩個標準，日本和牛分爲C1到A5共15個等級，其中A4和A5級爲最高等級。美國和牛的分級基本與日本相同。
此外，和牛的十大分類還包括巖手短角牛、米澤牛、常陸牛、上總和牛、京都肉、宮崎牛、熊本赤牛等。