多酚氧化酶（PPO）是一類含銅的氧化還原酶，其系統命名編號為EC 1.10.3.1，也稱為EC 1.14.18.1。這種酶的主要功能是催化鄰苯二酚氧化成鄰苯二醌，同時也能作用於單酚單加氧酶的底物。多酚氧化酶在植物組織中廣泛存在，是一種末端氧化酶類，它可以將電子直接傳遞給分子氧。在植物受到機械損傷或病菌侵染後，PPO會催化酚與O2氧化形成醌，從而引起組織褐變，幫助損傷恢復，防止或減少感染，提高抗病能力。醌類物質對微生物具有毒害作用，因此這種酶活性的提高是植物防止傷口感染的一種愈傷反應。
在水果和蔬菜中，PPO氧化內源的酚類物質生成鄰醌，鄰醌再相互聚合成醌或與蛋白質、胺基酸等作用生成高分子絡合物，導致褐色素的生成。這種色素分子量越高，顏色越暗。PPO活性的高低也是馬鈴薯解除休眠的指標之一。
多酚氧化酶的最適pH約為6.5，最適溫度為2℃。它在茶中的主要作用是催化兒茶素形成鄰醍，進一步形成茶黃素等色素物質和香氣成分。此外，PPO的存在是水果、蔬菜褐變及營養喪失的主要原因之一。