大白菜醃製酸菜的方法有多種，以下是一些常見的做法：
簡單切絲醃製法。將大白菜切絲，撒上適量的鹽，靜置24小時後裝入瓶子，放在陰涼處保存至少3周。
燙菜加鹽醃製法。將大白菜洗淨後，用開水燙一下立即撈出放涼。按照1kg白菜加25g到30g鹽的比例，層層疊加並壓實，加入少量涼白開水覆蓋白菜，最後倒入少量高度白酒密封保存，發酵一個月後可食用。
擠水裝袋法。將大白菜切細後均勻撒鹽，醃漬20到30分鐘後擠乾水分，裝入保鮮袋中密封，再放入可密封的容器中保存。
鹽水浸泡法。將洗淨的白菜泡入濃鹽水中至軟後直接放入罐中發酵，大約7到14天。
密封醃製法。將切好的白菜一層層疊加並撒鹽，醃製一小時後擠乾水分放入密封容器中，保持5至15℃的溫度下發酵。
燙菜後醃製法。將白菜洗淨後用開水燙十秒左右，然後抹上鹽，放入消毒乾淨的密封容器中，加入冷開水覆蓋白菜，壓上重物，保持兩周到三周。
這些方法的主要原則包括使用鹽醃製、控制水分、保持清潔無油、以及提供適宜的發酵環境。每種方法的具體步驟和所需時間可能略有不同，可以根據個人喜好和條件選擇適合的方法。