要炒出又脆又嫩的芹菜，可以按照以下步驟進行：
準備芹菜。將芹菜洗淨，去掉葉子和根部，芹菜桿切成小段，撕掉芹菜段上的絲，尤其是較粗的芹菜桿，以確保芹菜炒熟後更加脆嫩。
焯水。在鍋中加入適量的清水，燒開後加入少許鹽，將芹菜段放入焯水，待芹菜顏色變化後撈出，迅速過冷水，然後瀝乾水分。焯水可以去除芹菜中的生物鹼，使炒出的芹菜甜爽不苦不澀，同時縮短芹菜在鍋中的烹飪時間，減少水分流失，保持脆嫩。
炒制。另起鍋燒熱，倒入適量的食用油，油熱後放入蔥姜蒜或其他調料（如乾辣椒、花椒）爆香。接著放入處理好的芹菜段，大火快速翻炒。可以根據個人口味加入適量的鹽、糖、生抽等調味料，翻炒均勻。
出鍋。當芹菜變色且基本熟透後，即可出鍋。大火快炒可以保證芹菜的脆嫩口感。
這樣炒出來的芹菜既脆又嫩，非常適合想要保持芹菜原汁原味營養的朋友。