揉捻是制茶過程中的一個重要工序，通常出現在多種茶葉的製作中，旨在通過物理作用來改變茶葉的形狀和內質特性。具體來說，揉捻包括兩個主要動作：
揉。使茶葉成形，促進茶葉細胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加黏性，有利於茶葉外形的形成。
捻。進一步縮小茶葉面積，將其捲成條形，同時有助於茶葉內含物質的轉化和提取。
此外，揉捻還可以促進茶葉中果膠的溢出，增加茶湯的濃厚度和純甜感，同時有助於茶葉內含物質與空氣中的氧接觸產生氧化作用，為後期茶葉的轉化奠定基礎。揉捻的方法有熱揉和冷揉兩種，熱揉是在殺青後趁熱進行，適合質地較嫩的茶葉，而冷揉則是在殺青葉攤晾冷卻後進行，適合質地較粗老的茶葉。