香料是烹飪中常用的調味品，它們不僅增加食物的風味，還能去除腥味，增加菜餚的香氣。以下是一些常見的香料及其用途：
香葉：主要起到增香的作用，特別適宜肉類烹調。在燉煮肉類時，每500克肉類需要1-2片香葉，而在調製50公斤滷水時，需要30克左右。
小茴香：是一種非常常用的調味品，能有效去除肉腥味，使之重新添香。在醃製食品中，一般500克肉類加小茴香3克，醬汤滷水則是50公斤湯加30克茴香。
八角（大茴香）：常用於鹵、炸、煮、醬及燒等烹調加工中，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾。一般500克肉類加八角8克，50公斤滷水湯加100克。
丁香：主要用於蒸、燒、煨、煮、鹵等菜餚，如丁香牛肉、丁香雞等。500克肉類加丁香2克，50公斤滷水加丁香20克。
草豆蔻：可以有效地祛腥增香。在醃製泡菜時，500克肉類加草豆蔻2克，50公斤滷水加30克草豆蔻。
香茅草：屬於亞熱帶一種香料，新鮮香茅草香氣比較濃烈，常用於海南雞肉飯、烤魚、泰式冬陰功湯及滷水等。
百里香：在烹飪海鮮、肉類、魚類等食物時，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜餚風味。
孜然：香辣味濃郁，是燒烤食品必用的佐料，主要用於調味，提取香料等。
辛夷：在燉、燒、燜制各種肉類原料時經常套用。
此外，還有一些特殊的香料，如五香粉（主要由小茴、碎桂皮等組成）、痲辣型（在五香的基礎上加青川椒、蓽菠等）、濃香型（加香砂、肉蔻等）、怪味型（草果、草蔻等）和滋補型（天痲、羅漢果等），這些香料根據不同的烹飪需求和口味偏好進行搭配使用。