根莖類蔬菜是指那些食用部分主要為地下莖或地下根的蔬菜，這些蔬菜通常在土壤中生長，通過根部吸收土壤中的養分和水分。常見的根莖類蔬菜包括：
蘿蔔。有多種品種，如白蘿蔔、紅蘿蔔、青蘿蔔等，含有豐富的維生素C和鈣。
胡蘿蔔。含有豐富的β-胡蘿蔔素和維生素A。
蓮藕。含有豐富的維生素C和礦物質，有助於降低血脂和血糖。
蕪菁。含有大量的維生素A、維生素C和纖維素。
土豆。含有豐富的維生素C、維生素B族和礦物質。
山藥。含有豐富的澱粉酶、多酚氧化酶等物質。
芋頭。含有大量的澱粉、蛋白質和維生素B、C等。
番薯（甜土豆）。富含類胡蘿蔔素、維生素C和抗氧化劑。
甜菜。富含甜菜素、葉酸、錳、鉀、鐵和維生素C。
菊芋。口感柔軟綿密，味道溫和，富含膳食纖維。
這些蔬菜不僅口感多樣，還富含多種營養素，對身體健康有重要作用。