植物香料種類繁多，包括但不限於以下這些：
常見的香料植物：
玫瑰、薰衣草、薄荷、茉莉、檀香、肉桂、胡椒、茴香等。
八角、茴香、香葉、砂姜、當歸、桂枝、荊芥、紫蘇、白芷、草豆蔻等。
丁香、花椒、孜然、羅漢果、甘草等。
迷迭香、百里香、羅勒、牛至等。
甘草、薑黃、草果、肉桂、梔子、朝天椒、八角、良姜等。
根據部位分泌和積累香氣的植物：
皮、葉、花：如花椒、八角、茴香等食用香料；玫瑰香、麝香等工業香料。
根部：如鳶尾、花椒、菖蒲、姜、薑黃等。
莖、葉：如麝香草、留蘭香、野薄荷等。
花部：如玫瑰、香檸檬、丁香等。
果實：如櫻桃、草莓、檸檬、香檸檬、香橙等。
種子：如扁桃、山杏、茴香、芫荽等。
樹皮：如肉桂、川桂皮等。
根據香料的使用目的分類：
食用香料：如花椒、八角、茴香等。
工業香料：如檀香、薄荷、玫瑰香、麝香等。
這些植物香料在醫藥、皮革、塑膠等日用工業中也有廣泛的用途。它們能夠分泌和積累具有芳香氣味的物質，為食品和工業產品增添獨特的香氣和風味。