油脂氧化的原因涉及多方面因素，主要包括：
溫度。溫度越高，油脂氧化的機率越大。一般溫度每增加10度，油脂的酸敗速度就會增加一倍。
水分。水分不僅會使脂肪發生水解反應，還會促使衍生物的生長，從而加速油脂氧化。
光照。日光中的紫外線有利於氧的活化和油脂中自由基的生成，從而加快油脂氧化酸敗的速度。
油脂中脂肪酸的組成。不飽和脂肪酸含量高的油脂氧化速率加快，而飽和脂肪酸較為穩定。
氧氣濃度。在有限供氧條件下，油脂氧化速率與氧氣濃度成正比。
油脂表面積。油脂氧化速率與表面積成正比。
助氧化劑和抗氧化劑。含有多價過渡元素的助氧化劑可以增大氧化速率，而抗氧化劑可以延緩和減慢油脂自動氧化。
存儲條件。如溫度、濕度和避光等存儲條件對油脂氧化速度有直接影響。
了解這些原因有助於採取適當措施來減緩油脂氧化，延長其貨架期。