澱粉水解是指澱粉在酸或酶的作用下，逐漸水解生成葡萄糖的過程。此過程首先生成分子量較小的糊精，這是澱粉不完全水解的產物，然後糊精繼續水解生成麥芽糖，最終水解產物是葡萄糖。在化學上，澱粉水解所需的催化條件是酸性，無論是鹽酸、硫酸還是硝酸都可以使澱粉水解為葡萄糖，但硝酸有強氧化性，一般不用它來催化澱粉水解。在人體內，澱粉受唾液所含澱粉酶的催化作用，發生水解反應，生成麥芽糖；餘下的澱粉在小腸里胰臟分泌出的澱粉酶的作用下，繼續進行水解，生成麥芽糖。麥芽糖在腸液中麥芽糖酶的催化下，水解為人體可吸收的葡萄糖，供人體組織的營養需要。