牛排的排酸過程是指牛肉在切割後經歷的一系列物理和化學變化，這些變化包括新鮮期、僵直期、後熟/自溶期和腐敗期。在僵直期，肌肉因無氧酵化產生大量乳酸，導致肉質變酸，硬度增加。排酸過程即是解僵，也稱為排酸，旨在降低肉質的酸度和硬度，使PH值回升。即使經過良好的排酸，PH有所回升，但也多多少少還是會有一些乳酸殘留，這正是牛排有時候略帶輕微酸味的原因。
排酸方法包括將牛排在冰櫃冷藏室里低溫自然解凍，解凍後的牛排用廚房紙擦乾表面血水，然後放在網架上，重新放回冰櫃冷藏室里12-24小時。這個方法不僅對牛肉起到排酸作用，也達到讓牛肉口感變嫩，牛肉的色澤也會變得更加鮮艷。這個方法適用所有牛排，尤其適合草飼牛肉，因為草飼牛肉口感有嚼勁，通過這個方法，草飼牛排口感會變嫩。