牛排的熟度通常分為以下幾種：
一分熟(Rare)。肉的中心是血紅色，外部呈灰褐色，核心溫度比體溫稍高，約48.9°C(120°F)，口感柔嫩，肉汁豐富。
三分熟(Medium Rare)。肉的中心是血紅色，逐漸過渡到外圍的灰褐色，核心溫度約52.2°C(126°F)，具有「潤滑柔澤絲綢般的口感」，是很多外國人的偏好。
五分熟(Medium)。肉的中心為粉紅色，占約25%的區域，逐漸過渡到外圍的灰褐色，核心溫度約63°C(145°F)，口感和風味達到平衡。
七分熟(Medium Well)。牛排內部主要為淺灰棕褐色，夾雜著少量粉紅色，核心溫度約68°C(154°F)，質感偏厚重，有咀嚼感。
全熟(Well Done)。通體全熟，內部為灰褐色，外表呈烤焦的焦糖色，核心溫度高於73°C(163°F)，但超過90°C(194°F)就算過度煎制。
不同的熟度給牛排帶來了不同的口感和風味特點。選擇哪種熟度的牛排通常取決於個人口味偏好。