牛肉變白的原因可能有多種：
生理性因素：在烹飪牛肉時，如果加入了胡蘿蔔、小白菜等蔬菜，可能會導致牛肉顏色偏白，這是正常的生理現象，不需要特殊處理。
低溫反應：鮮牛肉在冰箱中放置時間過長，解凍後可能會發白，這是因爲低溫下牛肉中的氨基酸分解與蛋白質發生反應，使蛋白質顯現出來。
脂肪乳化：牛肉在熬製過程中，脂肪在湯水中加熱乳化，形成極小的油滴懸浮在湯裏，使湯呈現白色。
乳酸作用：屠宰後的牛肉中會迅速形成乳酸，過多的乳酸會使肉顏色泛白，肉質變得鬆軟，這種肉被稱爲PSE肉，24小時後的pH值能降到5.4到5.6之間。
以上各種情況都可能導致牛肉變白，具體原因需要根據實際情況來判斷。