牛肉熟成的原理主要涉及牛肉在屠宰後通過特定條件下的一系列生物化學變化，從而提升肉質的過程。
牛肉熟成主要分為乾式熟成和濕式熟成兩種方式。乾式熟成是將牛肉切割後懸掛在特定環境下自然氧化和乾燥的過程，這有助於濃縮牛肉的風味，同時內層的牛肉通過自然排酸，變得更為柔軟和多汁。濕式熟成則是將牛肉在真空包裝和冷藏條件下進行熟成，這樣可以更好地保持牛肉的水分，同時通過酶的作用使肌肉纖維鬆散，提升牛肉的整體風味和嫩度。
在這兩種熟成過程中，牛肉中的酶扮演著關鍵角色，它們分解肌肉纖維和結締組織，使肉質變得更加柔軟和多汁。同時，熟成過程中還會產生一些新的化合物，如肌苷酸(IMP)，這是一種具有鮮味的主要成分，可以增強牛肉的風味。此外，熟成還可以改善牛肉的營養價值，使其更易於人體消化吸收。