生醃的原理主要涉及以下幾個方面：
醃製過程中使用的調味品，如鹽、白酒、花雕酒、食醋、檸檬汁等，具有殺菌作用，能夠殺死或抑制食材中細菌的繁殖和寄生蟲的存活，從而保持食材的新鮮度和安全使用。
鹽或糖的添加可以滲透到食品組織中，降低水分活性，提高滲透壓力，這有助於控制微生物的活動和發酵，抑制腐敗細菌的生長，防止食品腐敗。
某些醃製食品，如含有亞硝酸鹽的醃製肉類，可以發生特定的化學反應，如與肉中的成分反應產生抑制孢子生長的物質，破壞細菌的正常代謝，或與硫化物形成硫亞硝基化合物，提高抗氧化活性。
醃製過程中還涉及生物化學反應，例如醃製魚類時，調味料與魚體內的物質發生反應，減輕腥臭味。
因此，生醃的原理是通過物理和化學手段，包括滲透作用、生物化學反應和抗菌機制，來保鮮和保護食品。