竹筍之所以喫起來苦苦的，主要是因爲其中含有較高的草酸。草酸是一種天然苦味物質，它的含量越高，竹筍的苦味也就越重。此外，竹筍在生長過程中如果受到不良環境條件的影響，如土壤質量差、過度施肥等，可能會導致苦味物質的積累。在採摘後，如果竹筍沒有及時處理或處理不當，也會導致苦味物質釋放出來，使得竹筍喫起來苦味更重。
除了生長環境和處理方式，竹筍的品種也是一箇影響苦味程度的重要因素。有些品種的竹筍本身就含有較多的苦味物質，因此無論生長環境好壞、處理方法是否得當，這些竹筍都可能有較強的苦味。此外，儲存時間過長也可能導致苦味物質積累，使得竹筍口感苦澀。
在烹飪過程中，一些烹飪方法，如水煮、涼拌等，可能無法有效去除竹筍中的苦味物質，導致竹筍口感苦澀。未徹底去除竹筍液或者在加工過程中火候不當，也會使得竹筍的苦味加重。
需要注意的是，竹筍變質也會導致苦味加重，甚至出現質地腐爛、氣味改變的現象，這種情況下的竹筍不宜食用，應儘快丟棄。