在烘焙中，糖的作用非常重要，主要包括：
增加甜味和改善口感。糖為食品提供甜味和熱量，影響食品的味道。
保持水分，延長乾燥和老化。糖能減少水分流失，保持蛋糕的濕潤口感。
填充作用。在攪打蛋液或蛋白時加入糖類可以幫助形成穩定且濃稠的泡沫。
焦糖化作用和著色。糖在加熱過程中會發生焦糖化反應，使食品表面呈現金黃色或棕黃色，增加食品的色澤和香味。
增強防腐效果。含糖量高的配方保質期更長。
促進發酵。在麵包和蛋糕的製作中，糖可以為酵母提供能量，促進發酵。
改善麵團結構。糖可以調節麵筋的脹潤度，增加麵團的可塑性。
增加營養價值。糖的熱量高，有助於快速補充能量。
裝飾美化甜品。利用糖的質感或製作糖霜、蛋白糖等用於裝飾，增加食品的吸引力。
不同類型的糖（如白砂糖、糖粉、綿白糖、紅糖等）在烘焙中也有不同的用途和效果。