發麪的面種子
老面是指發麪的面種子，也叫麪肥、面引子、酵子，是發酵用的酵頭。老面是麪糰充分發酵的產物，在製作饅頭的時候常常會被用到。由於裏面有很多酵母菌，作爲菌種，在下次發麪時，可以用溫水浸泡後和麪粉加水拌好，放在適宜的溫度下，經過一定時間，裏面的酵母菌就會繁殖起來，從而產生二氧化碳氣體，使麪糰膨脹成原來麪糰的兩倍大，完成發酵。用老面發酵會有酸味，需要用鹼來中和。老面饅頭就是用老面做菌種發麪蒸出的饅頭，與之相對的是用酵母菌直接發麪蒸出的饅頭，就不能叫“老面”饅頭了。
發麪的面種子
老面是指發麪的面種子，也叫麪肥、面引子、酵子，是發酵用的酵頭。老面是麪糰充分發酵的產物，在製作饅頭的時候常常會被用到。由於裏面有很多酵母菌，作爲菌種，在下次發麪時，可以用溫水浸泡後和麪粉加水拌好，放在適宜的溫度下，經過一定時間，裏面的酵母菌就會繁殖起來，從而產生二氧化碳氣體，使麪糰膨脹成原來麪糰的兩倍大，完成發酵。用老面發酵會有酸味，需要用鹼來中和。老面饅頭就是用老面做菌種發麪蒸出的饅頭，與之相對的是用酵母菌直接發麪蒸出的饅頭，就不能叫“老面”饅頭了。