炒肉嫩滑的關鍵在於幾個重要的步驟和技巧：
選材和切法。選擇新鮮的肉，如豬瘦肉或裡脊肉，切肉時逆著紋路切，肉片會更嫩，而肉絲則順著紋路切，不易碎。
醃製。將切好的肉片或肉絲用清水浸泡5分鐘，去除血水和雜質，然後用調料（如胡椒粉、鹽、生抽、雞蛋清）醃製，再加入澱粉和食用油拌勻，這可以使肉更加滑嫩和入味。
掛漿。在肉中加入澱粉和蛋清可以形成保護層，鎖住水分，使肉更加嫩滑。
炙鍋和油溫。先熱鍋再加油，避免肉粘鍋，使用中高油溫炒肉，使肉熟得快，減少水分流失。
快速炒制。肉下鍋後要快速炒制，減少烹飪時間，避免肉變老。
加啤酒或醋。用啤酒醃製肉可以使肉更加嫩滑，特別是在炒牛肉時；加一點醋可以加速肉的成熟過程。
適量加鹽。在炒肉的後期加入鹽，以減少鹽對肉的脫水作用，避免肉變老。
通過這些方法，可以有效地提高炒肉的嫩度和口感。