肉臊味通常指的是肉類食物中的腥味或膻味，這種味道主要是由氨氣造成的。豬在正常的新陳代謝過程中會分解蛋白質，蛋白質徹底分解後會產生水、二氧化碳和氨氣，這些氨氣主要通過血液收集，腎臟過濾後產生尿液排出體外。如果豬的腎功能較弱或處於亞健康狀態，肌肉內的氨含量會增多，導致肉的腥臊味加重。
此外，肉源和清洗過程也會影響肉的腥味。例如，城市裡的豬生長周期快，時間長，豬肉可能會有較重的騷味和腥味。如果清洗不徹底，豬肉上的腥味也不能完全清除。
肉臊也可以指放在麵條上的一種滷味，特別是在陝西，人們通常將這種滷味稱為臊子，而不是滷味。