脆皮蛋卷的做法如下：
準備材料。通常需要雞蛋、低筋麵粉、糖、玉米油、黑芝痲等。
製作麵糊。將雞蛋打入盆中，加入糖、玉米油攪拌至融合，再篩入低筋麵粉，用Z字型手法攪拌均勻，防止麵糊起筋。
預熱鍋具。在鍋底塗抹一層薄薄的油，預熱鍋具。
煎制蛋卷。舀一勺麵糊倒入鍋中，迅速轉動鍋子，使麵糊均勻攤開成圓形，煎至兩面呈淺棕黃色，可以根據需要添加不同口味的材料，如芝痲、香腸等。
卷制蛋卷。在蛋餅半熟時，迅速將其捲起，用筷子或類似工具固定，等蛋卷稍微冷卻定型後即可食用。
需要注意的是，在煎制過程中要保持小火，避免蛋卷煎糊，同時也要快速翻面，以保證蛋卷的均勻受熱。可以根據個人口味調整糖和面的比例，製作出不同甜度的蛋卷。